Verslag 'Hoe heet is sambal?'

Tekst: Edda Heinsman
Fotografie: Hanne Nijhuis 

Hoe heet is Sambal? Jan Van Maarseveen, scheikundige aan de Universiteit van Amsterdam, legt tijdens een smakelijke Wakker Worden Kinderlezing in Nemo uit wat smaak met chemie te maken heeft.

Chemicus Van Maarseveen noemt zichzelf moleculenmaker. En moleculen vind je overal om ons heen. Hij toont een afbeelding van een suikermolecuul. Allemaal bolletjes - atomen, weet een meisje te vertellen - die door staafjes aan elkaar verbonden zijn. Hoe klein is zo'n molecuul eigenlijk? Van Maarseveen pakt een suikerklontje. Hij breekt het door midden, en nog eens en nog eens, tot hij slechts een suikerkorreltje overhoudt. Die krijgt hij niet doormidden. Maar hij is er nog lang niet, dit korreltje is geen molecuul. Om slechts één molecuul over te houden moet Van Maarseveen nog veel vaker delen. Wel tien keer, denkt een kindje. Een ander denkt wel zestig keer. Maar het is nog veel vaker. Om een molecuul over te houden moet Van Maarseveen die ene suikerkorrel nog wel tweehonderd keer delen.

Moleculen zorgen er ook voor dat je kunt proeven en ruiken. Dat doe je met je mond en neus, maar ook je ogen hebben invloed op je smaak. Om dit te bewijzen krijgt iedereen een glaasje doorzichtig drinken. Maar wat is het? Alle kinderen mogen proeven. Spa rood, gokt iemand. Dubbelfris, denkt een ander. Slechts een paar heel goede proevers laten zich niet foppen, zij hebben door dat het cola is. Het idee is duidelijk: je eet en drinkt ook met je ogen.

Proeven doe je met je...?

Nu gaan we testen wat de invloed van je neus is bij het proeven. De kinderen houden hun neus dicht en krijgen een snoepje. Best lekker, een beetje zoetzuur. Maar zodra ze hun neus open doen, proeven ze iets heel anders! Een paar kinderen spugen hun snoepje meteen uit, blegh wat vies: kruidnagel. Van Maarseveen laat zien dat als je je neus dicht houdt, er een klepje dicht gaat tussen je mond en neusholte. Zo kunnen geurstofjes niet je neus bereiken. ' Je hebt vast wel eens gehad dat je verkouden was en alles minder lekker smaakte', zegt Van Maarseveen. 'De geurstofjes van het eten komen dan niet in je neus terecht omdat er allemaal snot in de weg zit.'

Je proeft dus met je neus. Maar natuurlijk ook met je tong. Iedereen krijgt twee wattenstaafjes. Een met zout water, één met zoet water. De kinderen onderzoeken waar hun tong zout proeft en waar zoet. Van Maarseveen heeft twee tongen getekend. Hij geeft met kruisjes aan waar de kinderen de smaken proeven. En wat blijkt: de kinderen proeven allemaal verschillend: de een proeft zout meer op het midden van de tong, de ander juist meer aan de zijkant. Van Maarseveen toont een tekening van een tong met daarop aangegeven hoe het volgens doktoren hoort te zijn: zoet op het puntje, zout aan de zijkant, bitter achterin. Maar eigenlijk klopt daar helemaal niets van! Proeven is voor iedereen anders.

Heet en koud

Iedereen weet dat als je een hap sambal neemt, het voelt of je mond in brand staat. Er is ook iets wat je mond als koel ervaart: menthol. Van Maarseveen heeft twee echte helden nodig uit het publiek. Een jongetje krijgt een lepel sambal, een meisje een lepel menthol. Twee anderen houden nauwkeurig de temperatuur bij in hun mond. Je zou misschien denken dat het meisje met de menthol een koude mond krijgt en de jongen een warme. Maar dit is niet het geval. De temperatuur van de mond van de jongen is zelfs nog iets koeler. Hoe kan dat? Een kindje weet het precies uit te leggen: eigenlijk zijn menthol en sambal geen smaken zoals zout en zoet, maar moleculen die pijn opwekken. En wij mensen vinden dat gek genoeg wel lekker, een beetje pijn bij het eten. Hoewel, de jongen en het meisje zijn toch wel blij als ze na het experiment een lekkere beker chocomelk krijgen voor de smaak.

Moleculen maken

De lezing gaat verder met een geurtest. Alle kinderen krijgen achter elkaar verschillende strookjes met een geur, die de scheikundige speciaal heeft meegenomen uit de geurfabriek van Givaudan in Naarden. De meningen over de geur van het eerste strookje lopen uiteen, maar de meesten zijn het er over eens dat het strookje een beetje fruitig ruikt. Ze stoppen het strookje in een zakje en krijgen de tweede geur: die ruikt meer suikerspinachtig. De derde geur ruikt vreemd genoeg naar operatie, spuitbus of nectarine. De vierde geur heeft wel iets van rotte peren, maar volgens Van Maarseveen is het meer vers gemaaid gras. Nu stopt iedereen de vier geuren samen in het zakje en wat ruik je nu ze gemengd zijn? Aardbei!

Dat is vreemd: vier verschillende geuren en samen zijn ze aardbei. Van Maarseveen legt uit dat dit het werk is van scheikundigen; je neemt moleculen, bijvoorbeeld die van aardolie en verandert die zo, dat ze naar vanille ruiken of naar pepermunt of aardbei. En volgens de scheikundige is dit veel beter dan dat je de stofjes echt uit de natuur zou halen. 'Je eet bijna elke week wel iets met aardbeismaak. Als je dat allemaal uit de natuur zou moeten halen, had je heel veel aardbeivelden nodig. Nu maken we zo'n stofje heel makkelijk en snel in de fabriek.'

Van Maarseveen heeft nog een voorbeeld: musk. Een luchtje dat veel gebruikt wordt in allerlei parfums. Maar het komt oorspronkelijk uit een muskushert. En dat dier was bijna uitgestorven omdat iedereen de musk nodig had. Gelukkig was er een chemicus, Leopold Ružička, die het lukte het luchtje na te maken in het lab. Dus leeft het muskushert gewoon nog, en de chemicus, die kreeg de Nobelprijs.

Spiegelbeeld

Nu mag een meisje twee potjes ruiken. Wat er in zit heeft dezelfde naam - Carvon - en de stofjes lijken qua structuur heel erg op elkaar, maar zijn toch net niet hetzelfde. Het meisje concludeert dat ze ook een andere geur hebben. Het ene ruikt naar munt, terwijl het andere naar dille ruikt. Van Maarseveen legt uit dat de twee moleculen elkaars spiegelbeeld zijn. Om dat duidelijk te maken krijgen de kinderen allemaal een model van een molecuul. De moleculen met vijf balletjes zien er precies hetzelfde uit. Dan moeten ze een van de twee witte balletjes vervangen door een groen balletje. En ineens zijn niet alle moleculen nog hetzelfde. Van Maarseveen pikt er twee uit: het is best moeilijk te zien, maar als je goed kijkt zie je: ze zijn elkaars spiegelbeeld. En je neus is zo slim, dat hij het verschil meteen merkt. Het meisje dat mocht ruiken, rook ook meteen dat ze niet hetzelfde waren.

Van Maarseveen houdt zijn beide handen omhoog: links is het spiegelbeeld van rechts. Een jongetje uit het publiek mag helpen. Zijn rechterhand stelt de neus voor. Van Maarseveen geeft hem zijn rechterhand, het ene molecuul. Dat gaat prima. Maar dan geeft hij hem zijn linkerhand, het spiegelbeeldmolecuul, dat gaat een stuk lastiger. Hoewel beide handen heel veel op elkaar lijken is voor de neus het verschil meteen duidelijk.